 |
Кофе
Чудесное превращение
 [2001.05.08]
Выращивание и сбор урожая
Кофейное производство очень трудоемко. Кофе выращивают на мелких и крупных плантациях. Собирают его, в основном, вручную, хотя в некоторых крупных хозяйствах появились уборочные машины. Обычно при выращивании кофе применяются минеральные удобрения и гербициды. Однако сегодня имеются хозяйства, пользующиеся лишь органическими удобрениями для выращивания экологически чистых зерен. Сбор урожая осуществляют либо за один раз — для низкосортного кофе, либо многократно в течение 8-10 дней — для высокосортной арабики. Вес кофейных бобов составляет всего лишь 20% от веса урожая. Чаще всего на сбор урожая расходуется половина всех средств, идущих на содержание кофейного хозяйства.
Сушка и первичная переработка
За сбором урожая следует очистка кофейного зерна от внешних оболочек мякоти с целью получения твердых сухих зеленых зерен. Существует два основных способа подготовки кофейных бобов к последующей обжарке: дешевый способ для низкосортного и дорогой для высокосортного кофе.
Самый простой и дешевый — это "сухой" способ: ягоды раскладывают для просушки на солнце, периодически помешивая. При угрозе дождя их прикрывают. Через четыре недели мякоть превращается в хрупкую скорлупку, внутри которой перекатывается зерно. На этом этапе зерна не должны быть ни слишком сухими, ни слишком влажными.
Промывочный способ — более трудоемкий и требует больших затрат. Мякоть в этом случае удаляется сразу после сбора с помощью пульпера, который счищает кожуру, не повреждая кофейные бобы. Мокрую очистку рекомендуется производить не позднее, чем через сутки после сбора урожая. С помощью воды отделяют кожуру и зрелые бобы от незрелых. Затем влажные зерна раскладывают для ферментации, в результате чего отделяется гладкая внешняя пленка.
В ходе сухой или мокрой очистки из бобов удаляется большая часть влаги, на них сохраняется лишь тонкая, как пергамент, скорлупка, и в таком виде бобы хранятся до отправки на экспорт. Кофе на этой стадии обработки у специалистов называется "пергаментным".
Скорлупку кофейного боба отделяют с помощью лущильных машин, основанных на принципе трения, прокатывания или ударного действия, некоторые бобы приходится дочищать вручную. По окончании первичной обработки кофе проводится оценка его качества и сортировка по размеру, удельному весу и иногда по месту произрастания. Как правило, из более крупных бобов получается более качественный кофе. Для сортировки по размеру бобы просеивают через сито, затем они сортируются по удельному весу. После этого бобы просматривают и удаляют некачественные, у которых имеются свои специальные названия: заплесневелые (затхлые), черные, кислые, лисьи и т.д.
Даже сегодня эта заключительная операция под силу только одному инструменту — человеческому глазу.
В некоторых странах, в различных государственных и/или частных компаниях существует свой подход к оценке качества кофейных зерен — часто это проба на вкус (т.н. "чаша" или "напиток") с последующей сортировкой.
Итак, урожай собран, обработан, рассортирован — кофейные зерна готовы к отправке потребителю. Следует отметить, что в кофейных перевозках часто одновременно участвуют до 2 250 транспортных судов со всего мира.
Обжарка
Зеленые кофейные зерна обрабатываются при температуре от 180 до 240'C в течение 8-15 минут в зависимости от необходимой степени обжарки. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее становятся. При обжарке жидкость испаряется и зерна потрескивают, как попкорн. При этом происходят следующие химические реакции: углеводы превращаются в сахара, белки расщепляются и вся клеточная структура зерна претерпевает существенные изменения. При нагревании ускоряется процесс выделения эфирных масел, которые называются кафеол.
Именно эти летучие масла и делают кофе таким привлекательным. Однако они очень быстро улетучиваются и легко растворяются в воде. Поэтому после обжарки зерен до темного цвета кофейный аромат может пострадать от влаги, света и, особенно, кислорода.
Обжарка состоит на одну часть из опыта, на одну часть из науки и на несколько частей из умения правильно выбрать режим. Это — искусство. Перегреешь — и зерна пережарятся, а кафеол подгорит, недогреешь — и эфирные масла не будут выделяться. В промышленном производстве процесс обжарки тщательно контролируется, при работе с малыми количествами кофе умение правильно выбрать режим решает все. Чем выше качество обжарки, тем равномернее аромат распределится в зернах.
Говоря о степени обжарки зерен, пользуются такой терминологией: светлая или слабая, средняя и темная, или сильная, в Европе и США применяют и иные термины. Следует иметь в виду, что каждому виду зерен соответствует определенная степень обжарки. Так, зерна кофе из Эфиопии много потеряют при сильной обжарке, в то время как некоторые сорта зерен из Мексики только выиграют при такой обработке.
|
|
|
|
 |
282930311234567891011121314151617
| январь/февраль |
| пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
История кофеЧто такое кофеин?По-арабски или по-турецки?Кофейные приключенияРасти, расти, деревце, расти, расти, кофейное
| · |
|
| · |
|
| · |
|
| · |
Чудесное превращение |
| · |
|
| · |
|
|
|
Регистрация
|
