 |
Кофе
По-арабски или по-турецки?
 [2001.05.08]
Что влияет на качество кофе?
Даже целое состояние, потраченное на приобретение лучшего оборудования для приготовления эспрессо, может оказаться выброшенным на ветер, если при этом использовать недостаточно свежий или неправильно подготовленный кофе. Чтобы постоянно улучшать качество напитка, мы рекомендуем не пожалеть немного времени и ознакомиться с тем, как лучше его приготовить. Доставленные от производителя зеленые кофейные зерна (их еще предстоит обжарить до потемнения) могут храниться в мешках в течение многих лет. У зеленых зерен нет запаха и аромата, и они лишь отдаленно напоминают то, во что превратятся будущем.
Все ароматы и благоухание, которые так восхищают нас в кофе, возникают в процессе обжарки зерен; начало будущего наслаждения лежит здесь.
Смешанный и однородный кофе
Смешанный кофе обычно состоит из кофе, привезенного из разных стран и даже по разному обжаренного. Смешанный кофе легко узнать по фирменному или категориальному названиям, например, "дневной" (after dinner) состоит из смеси сильно обжаренных зерен. Однородный кофе состоит из зерен, выращенных в одной стране, хотя и в разных ее регионах. Однородный кофе также включает "единородный" кофе, т.е. выращенный в каком-то определенном районе или даже на отдельной плантации, как в случае с ямайским сортом "Блю Маунтинс" (Blue Mountains).
Покупка кофе
Чаще всего мы покупаем уже обжаренный, молотый и расфасованный кофе. Так как удовольствие, которое мы получаем от кофе, напрямую зависит от летучего кафеола, содержащегося в зернах, на первое место выдвигается вопрос свежести кофе. Что касается растворимого кофе, то он значительно медленнее, чем свежемолотые зерна, теряет свой аромат.
Наиболее вкусен и ароматен свежемолотый кофе. Но уже через две недели после помола большая часть вкуса и аромата будут утеряны. Благодаря современным технологиям упаковки срок хранения молотого кофе увеличен до одного года, однако после вскрытия упаковки кофе нужно употребить в течение двух недель. Точно так же, кофе, смолотый по вашему заказу в специализированном кофейном магазине, должен быть употреблен в течение двух недель. Следовательно, покупайте только такое количество молотого кофе, которое вы сможете использовать за это время. Оптимальным решением здесь может быть следующее: покупайте свежие обжаренные зерна и мелите их самостоятельно по мере необходимости.
Помол кофе
Для получения наилучшего аромата и вкуса кофе лучше всего покупать свежие обжаренные зерна и молоть их непосредственно перед варкой. Если вам мелют кофе в магазине, где вы приобретаете зерна, обязательно сообщите продавцу, каким способом вы собираетесь варить свой кофе: в кафетиере, кофеварке с фильтром, устройстве для эспрессо и т.д., так как в каждом случае требуется свой особый помол.
Сегодня в продаже имеется широкий ассортимент домашних кофемолок. Их можно разделить на два основных вида — недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а также легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.
Хранение
Как вы заметили, при каждой очередной обработке кофе продолжительность сохранения вкуса и аромата сокращается. Условия хранения также влияют на продолжительность сохранения вкуса и аромата кофе. Прежде всего, хранить кофе следует в сухом, прохладном и темном месте; хранение в холодильнике не рекомендуется, так как в этом случае он впитывает слишком много влаги. Зерна и молотый кофе хорошо хранятся в замороженном виде, однако, извлекая его из морозильной камеры, следите, чтобы замерзшая влага из пакета не растаяла и не попала в кофе.
Многообразие способов приготовления кофе
Назвать лучший рецепт приготовления кофе невозможно: каждый из нас предпочитает свой способ всем остальным. Кофе является частью нашего дня и, кроме прочего, отражает стиль жизни и состояние кошелька. Приготовление кофе — это одновременно и таинство, и самое заурядное действие.
В отличие от чая и какао, кофе можно приготовить разными способами. В основе их лежит следующий основной принцип — использование горячей воды для извлечения из молотых зерен натуральных эфирных масел, т.е. кафеола, который придает кофе его неповторимый аромат и вкус. Напиток, образующийся в результате, и есть собственно кофе. Рассмотрим известные способы приготовления кофе.
Кофе по-арабски или по-турецки
Хотя кофейные зерна и расселились с Аравийского полуострова по всему миру, принятый там способ его приготовления не получил столь широкого распространения. Основное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции арабы доводят кофе до кипения трижды. При кипячении исчезают наиболее тонкие вкусовые аспекты насыщенного кофе, однако в этом способе приготовления напитка присутствует своя романтика.
Арабский кофе готовится в джезве — маленьком медном сосуде с длинной ручкой. В чашку воды добавляют две чайные ложки кофе и одну чайную ложку сахара, смесь доводят до кипения. В момент, когда кофе поднимается (при температуре, близкой к температуре кипения воды), джезву снимают с огня, так повторяют три раза, затем кофе разливают в чашки и пьют. Для ароматизации в кофе можно добавить имбирь.
Как приготовить ваш кофе лучше?
1. Готовьте кофе только из свежемолотых зерен или свежего растворимого кофе.
2. Храните кофе в герметичной посуде (по возможности в морозильной камере, но никогда в холодильнике).
3. Используйте фильтрованную или свежую холодную воду из-под крана (тоже предпочтительно фильтрованную).
4. Не кипятите воду, прекратите нагревание перед закипанием.
5. При пользовании кафетиером следите за его чистотой и варите в нем кофе в течение приблизительно четырех минут.
6. При использовании кофеварки с фильтром своевременно очищайте ее от налетов, создаваемых жесткой водой и остатками кофейных масел.
7. Наливайте кофе в нагретые чашки, пейте кофе сразу после приготовления и никогда не нагревайте его повторно.
Кофеварки с фильтром
Капельный способ, или способ фильтрации, возможно, наиболее широко распространен сегодня. Кофе мелкого помола насыпается в бумажный одноразовый или многократно используемый конус, а горячая, но не кипящая, вода наливается сверху. Рекомендуется сначала влить небольшое количество воды, чтобы смочить частички и ускорить выход кафеола. Жидкость далее через кофейную массу в конусе попадает в чашку и готова к употреблению. Гуща остается в конусе. Существуют электрические модели кофеварок с фильтром, в которых все процессы автоматизированы, включая нагрев воды, что обычно позволяет стабильно получать хорошую чашку кофе.
Этот метод получил наибольшее распространение в Германии и США.
Кафитериер (поршневой метод)
Этот способ, предположительно изобретенный в 1933 г., позволяет максимально извлечь аромат из молотого кофейного зерна. Сосуд нагревают, на его дно насыпают кофе грубого помола, добавляют горячей воды и размешивают, затем дают настояться в течение 3 — 5 минут и после этого поршнем отделяют жидкость от гущи.
Этот способ лишь немного менее удобен, чем предыдущий, и на сегодня является одним из двух наиболее быстрорастущих типичных способов приготовления кофе, поскольку позволяет получить наиболее насыщенную и ароматную чашку напитка. В более дешевых моделях для отделения гущи от жидкости устанавливается не сделанная из нержавеющей стали, а нейлоновая сетка, но они не практичны.
Эспрессо и капучино
Эспрессо и капучино, изобретенные в Италии, сегодня лидируют в мире по скорости распространения. Все прочие способы приготовления кофе предполагают «естественную» подачу воды, и за небольшую сумму вы можете стать обладателем того или иного приспособления, которое позволит вам приготовить приличный кофе. Иначе обстоит дело с эспрессо. В оборудовании для производства эспрессо горячая вода под давлением подается через спрессованный кофе мелкого помола и затем проливается в чашки, расположенные в нижней части устройства. Качественный эспрессо — дорогой напиток, так как для того, чтобы максимально извлечь все ароматы кофе, требуется высокое давление, что существенно усложняет конструкцию устройства по приготовлению кофе.
Кроме того, при приготовлении эспрессо очень важно, чтобы через молотый кофе не прошло слишком много воды. Поэтому необходимо отключить подачу воды вовремя, пока струйка кофе сохраняет золотисто-коричневый цвет. Напиток при этом получается отличный. Пенка золотисто-коричневого цвета, образовавшаяся сверху кофе, называется "крема". Через несколько минут после приготовления "крема" растворится, но и этих минут достаточно, чтобы определить качество эспрессо. Если "крема" слишком светлая, слишком густая или жидкая — кофе не удался. И, действительно, разница между очень и не очень хорошим эспрессо велика. Для многих людей приготовление эспрессо превращается в священный ритуал. И это легко понять, так как то, сколько материальных расходов и душевных затрат мы готовы понести в поиске совершенства, часто и определяет конечный результат. Эспрессо является основой капучино. Капучино — это кофе, поверх которого накладывается взбитое в пышную пористую пену молоко. Качество эспрессо труднее определить под шапкой молочной пены, но оно по-прежнему очень важно. Молоко (лучше частично обезжиренное) заливается в кувшин, в который вставляется трубка с паром, а переключатель подачи пара включают только после того, как ее сопло погрузится чуть ниже поверхности молока. Когда молоко под действием пара начнет булькать и пузыриться, сосуд надо равномерно передвигать, чтобы не испортить молоко, при этом сопло всегда должно быть только чуть ниже поверхности молока. Цель всей этой сложной процедуры — газировать молоко, довести его до консистенции взбитых сливок и не дать подгореть. Кофе следует наливать в подогретые чашки, иначе пена спадет. Обычно, чтобы чашки были согреты, их ставят вверх дном на эспрессо-машину. Полученную пенную молочную массу аккуратно перекладывают на кофе в чашке так, чтобы пена шапкой легла на кофе. Небольшой остаток молока также выливается в чашку. Прекрасный капучино готов.
Кофе по-неаполитански
Трудно найти итальянский дом без одного или нескольких специальных кофейников разных размеров. И независимо от того, что вы думаете о кофе вообще, их внешний вид весьма привлекателен. Оригинальный дизайн этих двухголовых кофейников, подогреваемых на плите, позволяет сочетать свойства эспрессо и кофе, приготовленного в перколаторе. В этих сосудах вода, закипевшая в нижней камере, подается под давлением вверх по трубке и затем вниз через кофе мелкого помола. В умелых руках эти кофейники удовлетворят вашу потребность в кофе и приготовят качественный кофе типа эспрессо в течение минуты.
Перколатор
Перколатор напоминал о цивилизации в годы освоения американского "Дикого Запада". Он был очень широко распространен в Америке, где до недавней кофейной революции являлся неотьемлемой частью кухонной утвари.
В перколаторе холодная вода нагревается до кипения и проходит сквозь трубку в середине сосуда наверх и затем вниз сквозь корзинку, содержащую кофе грубого помола. Конечно, очень приятно расслабиться под эти звуки и дивный кофейный аромат, который перколатор распространяет по всему дому, но худшего способа приготовления свежего кофе не найти.
Кофейник
Это самый простой способ. Кофе грубого помола заливается горячей водой. В этом случае кофе готовится как и в кафетиере, с той лишь разницей, что в кофейнике отсутствует поршень для отделения гущи от жидкости. Этот способ сегодня не особенно популярен, хотя всегда может рассматриваться как выход из положения.
|
|
|
|
 |
456789101112131415161718192021222324
| февраль |
| пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Регистрация
 |
История кофеЧто такое кофеин?Чудесное превращениеКофейные приключенияРасти, расти, деревце, расти, расти, кофейное
| · |
|
| · |
|
| · |
По-арабски или по-турецки? |
| · |
|
| · |
|
| · |
|
|
|
|
